The Food Trends

Tatarák ze srdce, stařené maso… že já tohle vlákno vůbec otvírala. Ještě že už jsem aspoň po obědě.

@666mahu Hm, co já vím, tak za minulého režimu (70. a 80. léta) byl naopak obludný boom polotovarů, kdejaká reklama na ně byla, jak šikovná hospodyňka knedlík koupí u…(co já vím, u Blahýnka). Polotovary byly synonymem moderní doby, byl to hit, bylo to in. Co bylo domácí, bylo fuj, co bylo kupované, to bylo super.

@Desirée svíčková sval samozřejmě je

• velký bederní sval (musculus psoas major)
začátek svalu: poslední hrudní a bederní obratle úpon svalu: malý chocholík kosti stehenní (trochanter minor)
funkce svalu: flexe v kyčelním kloubu

U skotu se tomuto svalu říká svíčková a u prasat panenka. Díky nízké záteži u čtyřnožců je tento sval jemný
(má křehká vlákna).

Tatarak ze srdce, z bucku, mozna by tam sel rozemlyt i Gothaj… Spravny smak tomu dodame kecupem a Maggi… Muzeme to ozvlastnit i Podravkou a ten, kdo rad experimentuje, prida i tatarku…

Ze ja jsem sem lezla pred obedem…

Tatarák ze srdce
Hovězí srdce II - srdcové kitfo s indžírou.

Uznávám že dát si to jako oběd s nízkým tlakem před bouřkou to nebyl ideální nápad, protože všechny ty bílkoviny mě teď dost uspávají, ale bylo to skvělé. Srdce se tímto posunulo na první příčku mých oblíbených kousků masa - je z něj skvělej vývar, vařený a posléze prošpikovaný a pečený je taky super. Jde z něj udělat steak a tatarák - a zítra ještě zkusím hamburger. Kočky maj smůlu - budou na granulích.

Kitfo je etiopský tatarák - onehdá se tu o něm zmiňoval Devil, čímž mě na něj nalail. Přípava bohužel není do 30 minut, ale stojí to za to.

1. Indžíra

Indžíra je etiopský placatý, kvašený chleba. Originálně se dělá s teffovou moukou, kdo nemá teff, tak ho tam nedá. Co ovšem už bych nebabicovala je kváskový základ té placky - v originále se smíchá 1:1:2 teffová a pšeničná mouka a voda (tedy 100% hydratované těsto.) a nechá se to zkysat, nebo se tam teda přidá kvas. A osolí se to.

Já měla zbylej pšeničnej od dalšího pokusu o skorobagety, takže jsem je přikrmila moukou a zbaběle přidala ještě něco kvasnic, ale základem byla prokvašená mouka. Když se na tom dělají bublinky, je to ta správná chvíle, kdy to nalít na co největší nepřilnavou pánev (nasucho), rozlít do tenounké palačinky a opéct. Na osobu tak 160 g těsta - to budou tak dvě, tři placky - podle velikosti pánve.

2. Niter Kebbeh

Kořeněné máslo. Recepty se celkem dost různí co tam patří za koření a v jakém pořadí. Základem všech je alespoň 30 minut, lépe hodinu v másle pomaličku nechat se smažit cibuli a česnek (na velké kusy, jinak se to spálí), pískavici, kardamon (naprosto nezbytné), skořici, hřebíček a zázvor. Fakultativně pak černuchu, muškátový oříšek či kurkumu. Poměry neuvádím, protože se to hodně liší, takže holt je třeba mít to v oku a tak nějak přiměřeně.

Takže máslo rozpustit koření a česnek s cibulí tam hodit a nechat na co nejmenším plameni se propojovat a máslo aby odpařilo vodu. Dala jsem tam moc na jemno cibulku, která mi po 20 minutách začala tmavnout, takže jsem to musela přecedit a narvat tam druhou várku. Kdo se tomu chce vyhnout, nakrájí to na velké kusy.

3. Mitmita

Chilli kořenící směs se solí. Opět - recepty se celkem radikálně liší, základem je chilli orestované na sucho v poměru 2:1 smíchané se solí. A pak se tam přidává sušený zázvor, kumín, černá hořčice, pískavice, hřebíček, paprika, nové koření a tak.

Jela jsem ve verzi, kdy jsem nasucho orestovala trochu chilli, kumín, černou hořčici a hřebíček, nasypala to do mixéru na koření se solí a sladkou paprikou (nemusím moc pálivé) a rozdrtila na prášek. Chtěla jsem tam jinou směs, než v niter kebbeh.

kompletace toho všeho
Důklaně očištěné srdce (100g na porci), které se přes noc máchalo v osoleném kefíru jsem omyla, nakrájela na kostky a dvakrát prohnala mlýnkem na maso. Výsledná směs byla celkem mokrá, takže jsem z ní vyždímala něco „krve“ a nalila na to tak teplé kořeněné máslo - zhruba lžíci na porci a pak postupně dochucovala mitmitou. Nakonec jsem neodolala a přihodila jsem tam ještě trošku drceného kardamonu navíc, protože mě nadchla kombinace chuti tataráku a kardamonu. Jo a taky jsem z přípravy toho másla vybrala zkaramelizovanou cibulku a česnek a prolisovala to do toho. Nechala jsem to chvíli stát a šla péct placky.

Posléze se placka dá na talíř, na placku se dá maso a v mém případě ještě nasekaná jarní cibulka a ayib - což je domácí tvaroh (z jogurtu, kefíru a tak) s mitmitou. Ethiopani k tomu dávají třeba ten ayib a dušený listí typu mangold/špenát.

Vazne nechapu, jak nekdo muze - s prominutim - zrat syrove maso namlete buhvi kde, buhvi kym, buhvi z ceho a buhvi kdy… (Ja bych tedy takove maso nejedla ani tepelne upravene, ale chapu, ze to nekomu muze prijit prehnane.)

Nemam rada zde casto naduzivany obrat Jdu blejt, velebnosti, ale bohuzel me ted nic jineho nenapada…

@Sekhmet, myslíte pan Vitana, jedna z mála socialistických reklam??
Psala jsem to jako reakci na učně a studenty stravovacích škol. Moje teta, když měla malé děti a nemohla vařit v restauraci na směny a do večera, tak nějakou dobu učila studenty vařit, a z polotovarů to nebylo. Sama vařila jak luxusní minutkové rastauraci, tak obyčejné hospodě, kde denně dělala čerstvé omáčky a knedlíky, dělala i salátku, měla slušný přehled.
Nevím, nakolik se v domácnostech vařilo z polotovarů, zdaleka tolik jich nebylo a ty staré hospodyně, jako moje babičky, se často držely svých klasických postupů. Pamatuju se, že třeba kupované těstoviny používaly jen vyjímečně, jako nutné zlo, když neměly čas udělat domácí. Polévku z pytlíku či kostku vývaru snad nikdy neměly doma, to u nás neexistovalo. Možná proto jsem k tomu měla vždy odpor - chytla jsem to doma.
Taky se pamatuju, jak to bylo bídné hotovým jídlem pro miminka. Dnes je to pro hodně maminek denodenní samozřejmost. 

Ten tatarák ze srdce je fakt příšerný, hrůza, nemám ani chuť na oběd. 

@Moir
Ale tohle nikdy Pohlreich ani nikdo z Ambiente Group nebo La Finestry nedělá, takže to musí být fuj!

@chinin to ja take nechapu, prijde mi to jako dobrovolny a vedomi hazard s vlastnim zdravim.. Tatarak a biftek medium-rare zboznuju, ale jim pouze na overenych mistech..

@Pirek ano, cokoli za hranicemi naší zaprděné české kotliny je hnus, babicovina a fuj, máte pravdu, omezenost ducha je hrozné postižení

@Moir
Etiopský tatarák - a co takhle somálskej biftek, nebyl by?!

@Moir
Z exotické kuchyně jedině thajskou a suši, ty jsou na úrovni (čti: u nás už to jde koupit v každém supermarketu).

@666mahu Jo, pan Vitana. Je mi jasný, že chvíli trvalo, než se polotovarovej mor dostal do hospod, ale když jste napsala, že jsme za socialismu nejedli blafy, tak jsem reagovala v tom smyslu, že jedli. Protože nejvíc jíte doma. A doma se vařilo kde co. Pamatuju obalovanej gothaj s domácíma hranolkama (syrové brambory nakrájet na proužky a šup do friťáku), totéž se dalo s buřtama. Taky buřty na pivě (špekáčky, cibule, černý pivo a kvanta kečupu - šup s tím do trouby). Polívka z pytlíku byla nedělním předkrmem, jen se do ní nakrájel buřt, nebo gothaj. A když mi dáte chvilku, vzpomenu s na další chuťovky. Moje máma je fantastická kuchařka, ale tohle prostě bylo takové období a i my, děti, jsme to vyžadovali (hlavně ať je to mastné, smažené a s tatarkou a kečupem, ať to co nejvíc připomíná McD, který byl pro nás neodstupný nejen cenově, ale i vzdálenostně, páč byl jen v Praze), zatímco její kachnu na pomerančích nikdo nejedl…

Pardon, technicka chybicka.

Příspěvek upraven 10.04.13 v 13:00

@Sekhmet je to tak, začalo to ale už ku koncu 60.tych rokov. Mám doma jednu publikáciu s názvom „Dievčatám o všeličom“ a práve v nej autorka nabáda mladé devy, aby nevarili doma všetko, načo, keď to môžu kúpiť hotové (konzervy, knedle…).

@real.blond
Jedla, měli jsme to doma často, moje mamka to ráda jedla. Jak už jsem psala, byla zootechnička a nejen, že uměla nakupovat maso, ale i měla zdroje. Za totáče to nebylo snadné. Ne, že bych se po tom utloukla. Ale kvalitní suroviny poznám.

@kiwi hloupější a omezenější vtipnůstku byste musela hledat dlouho, že?

Presne tak! Syrove maso pouze v overenych restauracich/od overeneho reznika. Take miluji tatarak, steak mam tedy rada medium, popr. medium well (done), a jeste bych pridala carpaccio ze svickove… Ale jako u vseho plati, ze clovek ma hlavu na to, aby ji pouzival!

@real.blond píše:
@chinin to ja take nechapu, prijde mi to jako dobrovolny a vedomi hazard s vlastnim zdravim.. Tatarak a biftek medium-rare zboznuju, ale jim pouze na overenych mistech..

@carries máte pravdu, už v 60. letech nastoupily polotovary a začly se jako módní vlna dost rozmáhat a to hlavně v letech 70. já ač se považuji za dobrou kuchařku, mám ony,,brkn v prášku,, v záloze pro případ nečekaného zdržení. to samé,,buřty na pivě,, mohou být dobré a podstatně zdravější, ale to se musí ulovit klobásky alá bavorská od řezníka, vzít černé pivo, zeleninu, bez kečupu… jde to, fakt. stejně jako hranolky i pro děti jdou udělat v troubě, takže moje dítě má hranolky klidně každý týden, jenže on ještě nezjistil, že ho,,šidím,, 

Dochucovadla vem čert, tam si akorát zkazíte chuť, ale jak může někdo koupit syrové mleté maso hypáči v balíčku, co se povaluje v chlaďáku a pak ho jíst syrové..!
Vždyť je to hazard. Co na tom, že možná majitel obchodu dostane pokutu, zákazník může mít poškozené zdraví. Jako by ti lidé u nás vůbec nemysleli.

@mikita.miki Na domácí hranolky už mám chuť jak dlouho, tak to spojím s pečením chleba. Dneska bude ořechový, ať mám zase změnu.

Veškeré vnitřnosti se mi eklují jak vařené, tak syrové. Když jsem dělala domácí játrovou paštiku, brala jsem to odborně jako anatomický exkurz. Jinak bych to asi nedala, smrdí mi to ještě víc než normální maso. Představa, že to někdo jí syrové… uf. Čestnou výjimkou budiž dršťková polívka a játrové knedlíčky od babičky.

Mmch, Etiopský tatarák, opravdu? Ve 40°C se všechno kazí ještě mnohem rychleji než v naší české půlroční zimě, tudíž si fakt nedovedu představit, že je to původní recept!!

@chinin jak jsem mohla zapomenou na carpaccio.. Mnam!!! A dneska bude na obed biftek, nemuzu se dockat:-)

@Olinka
Já bych řekla, že je to recept pro okamžitou kozumaci vyvrženého zvířete. Maso nasolíte, nasušíte, ale co se srdcem? Dát na chleba a sníst s kořením, aby to chutnalo, přece člověk nevyhodí takovou vzácnost jako je srdce.

@Sekhmet, jsem starší než vy (bohužel ), za mého dětství ještě žádný Mekáč nebyl, první bufet podobného typu byl na Příkopech - Arbat (tam snad měli první hamburgery, aspoň ve velkém).
Gothaj mi někdo ukazoval až dlouho po revoluci, to se u nás doma nekupovalo. Za to si pamatuju, jak si rodiče koupili hliníkovou nádobu na domácí výrobu šunky. Šekáčky se kupovali na opečení na chatě, dospěláci na utopence. Jinak jsem vyrostla na klasice.
Z polotovarů si vzpomínám, že jsem pravidelně v centru od maminky vyžadovala nákup rybích prstů ve Frionoru Vodičkova ulice, to byla tehdy delikatesa. Vždy, když jsme v centru obíhaly obchody s konfekcí a látkami, tak jsem na závěr vyžadovala Frionor (pamatuju se, že měli otevřeno o něco déle než ostatní obchody, tak jsme tam končily). Dnes obalené filé nejím, tehdy to byl svátek. 

@carries píše:
@Sekhmet je to tak, začalo to ale už ku koncu 60.tych rokov. Mám doma jednu publikáciu s názvom „Dievčatám o všeličom“ a práve v nej autorka nabáda mladé devy, aby nevarili doma všetko, načo, keď to môžu kúpiť hotové (konzervy, knedle…).

Jo jo, i moje matka byla výtečná kuchařka, ovšem jen když se jí chtělo/měla čas… ve zbylém období jsme prakticky z polotovarů nevyšli. Včetně už obalenejch řízků a sýru, již smotanejch španělskejch ptáčků… čevabčiči… pak něco, zvaný Remo plátky (mletá hrůza)… polotovary nás zásobovaly slušně